Холодный розлив тихих вин

Настоящая статья посвящена мембранной фильтрации, а также подготовке вин, оборудования линии и ее окружения к холодному стерильному розливу.

Разработанные на территории России и стран ближнего зарубежья методы и нормативы приготовления и розлива вин предусматривают горячий розлив натуральных вин. Однако в последнее время и отечественные специалисты считают, что такой метод не соответствует современным требованиям и не гарантирует высокое качество вина в условиях роста конкуренции и повышенных требований потребителей.

Холодный стерильный розлив вин — испытанный и широко применяемый во всем мире метод.

Принципиальная схема работы, позволяющая сократить производственные затраты, включает тщательную предварительную фильтрацию вина в холодном состоянии (создающие муть коллоиды менее подвижны и крупнее размером) через средний кизельгур или через фильтр-картон, а затем нагревание вина до 18 — 20 °С перед розливом. Фильтрацию вина в холодном состоянии следует проводить после или одновременно со стабилизацией винного камня.

После последней фильтрации в подвале полностью подготовленное для розлива вино находится в емкостях короткое время. Затем проводят конечную фильтрацию, состоящую как минимум из двух ступеней: предварительной фильтрации или обеспложивающий фильтр-картон и фильтрации через мембранные патронные картриджи.

Фильтрация мембранными фильтрующими картриджами способна полностью и гарантированно удержать вредные для вина микроорганизмы даже в трудных условиях.

Как правило, белые вина фильтруют через мембранные свечи с абсолютным размером пор 0,45 мкм, а красные вина — через свечи с абсолютным размером пор 0,65 мкм.

Мембраны с порами размером 0,65 мкм в большинстве случаев используют для полного удерживания небольшого количества вредящих вину дрожжей, а с порами размером 0,45 мкм — для фильтрации вин с высокой бактериальной загруженностью.

Подготовка вина и его предварительная фильтрация имеют особое значение для экономичности мембранных систем. Важно добиться, чтобы на мембрану попало как можно меньше затрудняющих фильтрацию коллоидов, что и достигается предварительной обработкой вина на фильтр-картоне.

Высококачественные мембранные картриджи не только чувствительны к мути, но и относительно дороги. Самая тонкая и снижающая количество микроорганизмов фильтрация должна проходить после предшествующих ей менее дорогостоящих ступеней, поэтому мембранные картриджи следует рассматривать исключительно как контрольный фильтр. Недостаточная предварительная фильтрация приводит к быстрому и необратимому забиванию поверхности пор мембраны.

Используемые для предварительной фильтрации фильтры должны удерживать большое количество мутных частиц и правильно взаимодействовать с работой последующих фильтров.

Комбинация картридж для предварительной фильтрации — мембранный картридж перед розливом — это альтернативный вариант комбинации фильтр-картон — мембранный картридж. Ее преимущество заключается в более простом обслуживании, простом переходе от красного к белому вину, отсутствии потерь вина, фильтрации без смешивания вин при использовании картриджей предварительной фильтрации с интегрированными мембранами, поскольку картриджи можно опорожнять полностью.

Картриджи для предварительной фильтрации должны кореллировать с мембранами по удерживающей способности. Критериями оценки служат КПД или бэта-коэффициент.

В производственной практике компании "Технофильтр" хорошо зарекомендовала себя комбинация свечей: ЭПВг.П-1,0/0,8 мкм в качестве предварительного, а ЭПМ.ПС-0,65/0,45 — финишного фильтра.

Наряду с хорошей подготовкой вина для увеличения срока службы фильтрующих систем перед розливом важна и правильная регенерация. Чтобы не загрязнять поверхность регенерируемых фильтров и мембран паром и очищающими растворами, необходимо предусмотреть подходящий сервисный фильтр. Поскольку картриджи предварительной и конечной фильтрации регенерируются не только горячей водой, они должны подходить и для химической регенерации. При планировании самой фильтрационной установки с картриджами необходимо учитывать производственные условия на предприятии: при меньшей скорости потока вина срок службы картриджа увеличивается.

Не следует экономить на покупке большего корпуса для картриджей: в противном случае текущие расходы на фильтрацию будут значительно выше.

Для проведения безупречной и экономичной конечной фильтрации независимо от типа используемого для нее фильтра следует соблюдать ряд условий:

• контролировать физико-химическую стабильность вина и при необходимости проводить его обработку;
• содержать емкости для предварительной фильтрации в стерильном виде путем регулярной дезинфекции (CIP);
• в зависимости от склонности вин к микробиологическому загрязнению, от предварительной фильтрации, температуры вина и т.п. вино в емкостях перед конечной фильтрацией следует держать короткое время, по возможности не более 1-3 дней;
• в вине должны отсутствовать затрудняющие фильтрацию бэта-глюканы и другие полисахариды. В основном это относится к винам из некондиционного винограда, которые нуждаются в проведении ферментации и теста на алкоголь, в определении индекса фильтруемости;
• вносить в вино метавинную кислоту или похожие по составу вещества для кристаллической стабилизации за 3 - 5 дней до последней предварительной фильтрации.

Перед переходом на холодный розлив вина необходимо привести в соответствие с современными требованиями все оборудование цеха розлива, используемые вспомогательные материалы, машины и приборы, методы производственной гигиены. Для этого существуют некоторые критерии и аспекты технологии производства.

Наибольшая опасность микробиологической нестабильности существует у вин с остаточным сахаром. Теоретически начало дображивания может вызвать одна дрожжевая клетка в бутылке, а практически для этого необходимо присутствие 5 — 10 дрожжевых клеток. В полусухие, полусладкие и сладкие вина добавляют для микробиологической стабильности сорбиновую кислоту или ее калийную соль.

Критерием, препятствующим размножению микроорганизмов, служит количество свободной сернистой кислоты, которая придает вину свежесть и живость. Согласно российским современным требованиям, максимальная доза этого компонента при производстве стабильных вин составляет 20 мг, а по правилам стран ЕС - 40 - 50 мг. Конечно, российским технологам не обязательно придерживаться требований стран ЕС по этому показателю, но содержание 30 - 40 мг свободной сернистой кислоты в вине могло бы привести к хорошим результатам.

В настоящее время во всем мире перед розливом в белые вина, потерявшие некоторое количество углекислоты в процессе хранения, вносят определенное количество газообразного СО₂ для сохранения свежести и защиты от окисления при наполнении газом горлышка бутылки.

Перед холодным стерильным розливом вина необходимо стерилизовать фильтр и линию розлива паром низкого давления 0,5 - 1 бар при минимальной температуре 105 °С на выходе из фильтра. Довольно часто конечный фильтр и линию розлива стерилизуют одновременно.

Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют.

Таблица. Источники и причины инфицирования вина при холодном розливе

Со старыми шлангами, прокладками и пластмассовыми деталями могут возникнуть проблемы: в трещинах резины скапливаются микроорганизмы, а между шлангами и креплениями образуются складки. Детали из пластмассы необходимо регулярно менять (например, на блоке розлива и укупорки, так как здесь особенно высока опасность инфекции).

Новые бутылки при надлежащем хранении обычно не содержат микроорганизмов. Перед розливом вина на средних или небольших предприятиях их можно дезинфицировать в ваннах или циркуляционных стерилизаторах, заполненных водным раствором SO₂ или перекиси водорода. Для этой же цели целесообразно использовать озоновые генераторы. На больших предприятиях можно применять паровые стерилизаторы, отвечающие самым современным требованиям, но они довольно дороги. На многих российских предприятиях имеются ополаскиватели, но их невозможно приспособить для стерилизации стеклянной тары на основе SO₂, так как они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, а для ополаскивателя-стерилизатора потребуется установка для шприцевания.

Очагом размножения может служить оборотная тара, поэтому ее подготовка к розливу включает химическую очистку, горячую и контрольную дезинфекции.

Опасность заражения обязательно несут и пробки. Хранить их следует при положительной температуре и относительной влажности воздуха 50 %, коробки с пробками необходимо держать закрытыми, а после розлива вина собирать оставшиеся в накопителе про­бки в закрытые пакеты. Рекомендуется пользоваться пробками, упакованными в пакеты.

Установка для розлива вина должна находиться в чистом, по возможности отдельном помещении, где легко проводить уборку. Пол и стены цеха розлива не должны иметь щелей и трещин. Путь от бутылочного стерилизатора к аппарату розлива должен быть как можно более коротким. При этом важно, чтобы над подверженными заражению деталями аппарата роз­лива не проходили трубопроводы во избежание обра­зования конденсата и капели на потолке помещения. Самый оптимальный вариант — размещение участка от выхода из ополаскивателя до укупорки бутылок в своеобразной кабине или сооружение туннеля над транспортером из хорошо очищаемого материала. Соприкасающиеся с продуктом детали линии розлива (например, элементы центрирования) и укупорочной машины каждые 2 — 3 ч следует дезинфицировать спиртовым раствором из разбрызгивателя. Целесообразно установить ополаскиватель для горлышка бутылки перед заходом в аппарат розлива и/или перед укупоркой бутылок с вином.

Качество и КПД каждой рабочей операции зависит от качества и КПД проведенной до нее работы. Цель микробиологического контроля — производство качественных вин для их длительного хранения.

В течение 8 лет анализировались 232 источника вторичной инфекции, установленных при проведении 137 микробиологических производственных контроль­ных проверок, которые проводили по стандартному образцу после обнаружения инфекции на предприятиях, осуществляющих холодный розлив вина (см. таблицу).

Сухие вина с микробиологической точки зрения доставляют мало проблем. Вина с остаточными сахаром сильно подвержены микробиологическим изме­нениям, прежде всего там, где высоко значение рН. Опасность заключается в том, что микробиологические ошибки при розливе вина заметны лишь через один или несколько месяцев, и они тем выше, чем меньше содержание свободной SO₂ при розливе. После полного поглощения сернистой кислоты оставшиеся или вновь внесенные микроорганизмы в бутылке продолжают развиваться.

Для микробиологических исследований на конечном этапе производства в наиболее известных винодельческих странах используют мембранные фильтры.

Микробиологический ступенчатый анализ необходимо проводить:

• после обработки вина, при его хранении и продолжительной выдержке (фракционное отделение микроорганизмов путем фильтрования должно контролироваться);
• во всех емкостях после брожения до розлива;
• в трубопроводах и шлангах;
• в емкостях после конечной фильтрации;
• на очищенных бутылках и бутылках после их стерилизации;
• на клапанах розлива;
• на отсасывающем устройстве вакуумного аппарата розлива с добавлением сжатого газа для создания давления и внесения СО₂;
• на замке укупорки и в емкости для пробок;
• при контроле готового продукта.

Ликероводочное производство и виноделие, 2007